Phá Tam Giang - Đầm Cầu Hai
Đối Với Văn Hóa Ẩm Thực Huế
I. Phá Tam Giang- Đầm Cầu Hai
Đối Với Cư Dân Huế
Phá Tam Giang – Đầm Cầu Hai là một dải phân cách nằm giữa biển Đông và tỉnh Thừa Thiên Huế, chạy từ cực Nam đến cực Bắc tỉnh, có diện tích 21.600 ha, chiều dài từ Bắc xuống Nam là 86 cây số. Dải đầm phá nầy đi qua 5 huyện ven biển của Thừa Thiên Huế: Phú Lộc, Phú Vang, Hương Trà, Quảng Điền, Phong Điền. Hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai thông với biển bằng hai cửa biển: cửa Thuận An và cửa Tư Hiền và nhận nước từ các sông chảy qua địa phận Thừa Thiên Huế như sông Ô Lâu, sông Hương, sông Bồ, sông Nong, sông Truồi và sông Cầu Hai. Do tính chất giao thủy giữa nước mặn của biển và nước ngọt của sông nên đầm phá Tam Giang – Cầu Hai có độ mặn biến động theo mùa, theo thời kỳ, ngày, tầng mặt, tần đáy, cửa sông, và cửa biển. Độ mặn thấp nhất có thể là 0.2 % và cao nhất có khi lên đến 30 %. Người dân quanh đầm phá gọi nước đầm phá là lợ. Gọi nước lợ là để phân biệt với nước mặn của biển và nước ngọt của sông. Đầm phá Tam Giang – Cầu Hai là dải nước ven biển, thông với biển qua các cửa biển, thông với sông qua các cửa sông nên khu hệ sinh vật trong đầm phá rất đa dạng và rất nhiều chủng loại: cá, tôm, cua, ghẹ, trìa, lươn, và các loại chim muông. Nhóm gốc nước ngọt tập hợp các loại thủy sản từ sông, hồ, thâm nhập vào đầm phá (thường là vào mùa mưa). Nhóm nước mặn gồm các động vật ven biển thâm nhập từ các cửa biển. Nhóm nước lợ bao gồm các loài nước ngọt thâm nhập vào đây thích nghi với môi trường nước lợ. Thường người ta gọi nhóm tôm, cá của phá Tam Giang – đầm Cầu Hai là gọi nhóm nầy.
Phá Tam Giang – Đầm Cầu Hai là một dải phân cách nằm giữa biển Đông và tỉnh Thừa Thiên Huế, chạy từ cực Nam đến cực Bắc tỉnh, có diện tích 21.600 ha, chiều dài từ Bắc xuống Nam là 86 cây số. Dải đầm phá nầy đi qua 5 huyện ven biển của Thừa Thiên Huế: Phú Lộc, Phú Vang, Hương Trà, Quảng Điền, Phong Điền. Hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai thông với biển bằng hai cửa biển: cửa Thuận An và cửa Tư Hiền và nhận nước từ các sông chảy qua địa phận Thừa Thiên Huế như sông Ô Lâu, sông Hương, sông Bồ, sông Nong, sông Truồi và sông Cầu Hai. Do tính chất giao thủy giữa nước mặn của biển và nước ngọt của sông nên đầm phá Tam Giang – Cầu Hai có độ mặn biến động theo mùa, theo thời kỳ, ngày, tầng mặt, tần đáy, cửa sông, và cửa biển. Độ mặn thấp nhất có thể là 0.2 % và cao nhất có khi lên đến 30 %. Người dân quanh đầm phá gọi nước đầm phá là lợ. Gọi nước lợ là để phân biệt với nước mặn của biển và nước ngọt của sông. Đầm phá Tam Giang – Cầu Hai là dải nước ven biển, thông với biển qua các cửa biển, thông với sông qua các cửa sông nên khu hệ sinh vật trong đầm phá rất đa dạng và rất nhiều chủng loại: cá, tôm, cua, ghẹ, trìa, lươn, và các loại chim muông. Nhóm gốc nước ngọt tập hợp các loại thủy sản từ sông, hồ, thâm nhập vào đầm phá (thường là vào mùa mưa). Nhóm nước mặn gồm các động vật ven biển thâm nhập từ các cửa biển. Nhóm nước lợ bao gồm các loài nước ngọt thâm nhập vào đây thích nghi với môi trường nước lợ. Thường người ta gọi nhóm tôm, cá của phá Tam Giang – đầm Cầu Hai là gọi nhóm nầy.
Cùng là tôm, cua, cá nhưng tôm, cua, cá của phá Tam Giang – đầm Cầu Hai ngon hơn tôm, cua, cá của biển hoặc của sông. Cũng là những con cá đồng tên như cá mú, cá hồng, cá hanh, cá ong thì nhóm nầy ở phá ngon hơn rất nhiều so với những con sống ở biển. Con chình ở khe, suối, sông vẫn không thể so sánh với con cá chình đánh bắt ở đầm phá. Cùng tên gọi cá hồng, cá mú, cá hanh... nhưng những con tôm, con cá ở phá dù thể trọng nhỏ hơn những mùi vị thơm ngon hơn rất nhiều. Người phụ nữ khi chế biến thức ăn sẽ khó tạo được sự thành công khi sử dụng loại hải sản biển như cá thu, cá ngừ, tôm, cua của biển. Một dĩa cá ong hương kho khô, một con cá dìa hấp, một tô canh cá đối nấu thơm, một dĩa lươn trộn... chỉ chừng ấy thôi, đơn sơ thế thôi... bữa ăn đã ngon rồi!
Không phải ngẩu nhiên vua chúa nhà Nguyễn chọn Huế làm thủ đô. Sông xanh, núi biếc, phong cảnh hữu tình nhưng không có phá Tam Giang, không có đầm Cầu Hai, không có con cá, con tôm ngon... chắc gì vua nhà Nguyễn chọn Huế làm Kinh Đô.
.jpg)
(Đầm Cầu Hai)
Con cá, con tôm, con cua... của phá Tam Giang – đầm Cầu Hai so với các con cùng loài đồng tên ở biển, có thể trọng không lớn hơn, lúc nào cũng tỏ ra thích hợp cho cách chế biến thực hiện một công đoạn: món ăn mau chính, mùi vị thơm ngon, đậm đà. Yếu tố nầy cũng đã làm cho khách đến Huế yêu thích những món ăn chế biến từ các hải sản của đầm phá Tam Giang – Cầu Hai.
Con cá, con tôm, con cua... của phá Tam Giang – đầm Cầu Hai so với các con cùng loài đồng tên ở biển, có thể trọng không lớn hơn, lúc nào cũng tỏ ra thích hợp cho cách chế biến thực hiện một công đoạn: món ăn mau chính, mùi vị thơm ngon, đậm đà. Yếu tố nầy cũng đã làm cho khách đến Huế yêu thích những món ăn chế biến từ các hải sản của đầm phá Tam Giang – Cầu Hai.
Người phụ nữ Huế thường kén chọn các hải sản từ đầm phá để chế biến bửa ăn phục vụ khách. Món nào hấp thì hấp, con cá nào kho thì kho. Họ kén chọn từng cọng hành, cọng rau để làm bửa ăn thêm ngon, thêm đậm đà. Sống cạnh phá Tam Giang – đầm Cầu Hai, người đi chợ Huế không mất nhiều thời gian để chọn cá, chọn tôm... bởi vì phá Tam Giang – đầm Cầu Hai có đến trên 200 loài cá, tôm ngon để họ chọn, mua lúc nào cũng có, chợ lúc nào cũng sẵn sàng, đầy đủ cá, tôm.
Nói chung lại, phá Tam Giang – đầm Cầu Hai đã luôn luôn đem lại sự ổn định, sự tin cậy cho người phụ nữ Huế khi nấu nướng, hào soạn bữa ăn cho chồng con và cho khách.
II Văn Hóa Ẩm Thực: Một Nền Văn Hóa Rất Đời Thường của Người Dân Huế
Huế là đất dựng nghiệp của nhà Nguyễn. Các đời vua của triều đại nầy đã kéo dài gần một trăm rưỡi năm (1802 – 1945). Các ngành văn hóa đã đơm hoa kết trái và nỡ rộ từ khi vua Gia Long lên ngôi cho đến ngày nay. Ngành ẩm thực cũng có sự phát triển đồng loạt cùng các ngành văn hóa khác, vừa mang tính quần chúng vừa mang tính lễ nghi, đươc tôn vinh là một ngành đích thực: ngành văn hóa ẩm thực.
Huế là Kinh Đô của một thời, trải qua mười mấy thập kỷ dưới chế độ quân chủ, ngành ẩm thực Việt Nam rõ ràng đã tạo được thế đứng vững vàng bên cạnh các nền văn hóa khác trên đất Thần Kinh. Do đó, nói đến Huế, viết về Huế, các tác giả không thể không nói đến lễ nghi của hội hè, đình đám mà nồng cốt là các bữa ăn chào mừng lễ hội của quần chúng nông dân.
Đối với xứ Huế thì bửa ăn là bữa cơm Huế, món ăn là món ăn Huế. Nói đến món ăn Huế, bữa cơm Huế là phải mô tả hàng trăm món ăn cung đình cũng như dân dã. Những món ăn đó rõ ràng mang tính chất Huế được lựa chọn để sắp xếp và hào soạn trên một mâm ăn. Trong các lễ hội, đình đám, tiệc tùng lớn nhỏ, người dân Huế có truyền thống bày dọn (mâm cao cổ đầy). Trong các bữa ăn chiêu đãi bạn bè hoặc họp mặt người thân vẫn thường (mâm cao cổ đầy) và ngay trong các bữa ăn gia đình, nếu có điều kiện lo liệu cũng hào soạn ( mâm cao cổ đầy). Đó chính là những nét tiêu biểu của nền văn hóa ẩm thực Huế.
Đất Phú Xuân là trung tâm chính trị và văn hóa của các vua chúa nhà Nguyễn, nơi thường hội tụ các tao nhân măc khách, nơi thường có tiệc tùng ăn uống, mời mọc nhiều món ăn. Bên cạnh dĩa rau quả, nem chả, thịt... người Huế có thói quen hào soạn nhiều dĩa tôm, cá, cua được bày dọn ở các măm ăn nầy là sản phẩm của đầm phá Tam Giang – Cầu Hai.
Đầm phá Tam Giang – Cầu Hai đối với người Huế được ví như một bể cá có sẵn trong nhà khi cần mua lúc nào cũng có, mua bao nhiêu cũng không thiếu. Người Huế đãi khách, mời khách thường bằng một mâm ăn mang tính hào soạn cao. Trên mâm cỗ đó, cá, tôm, cua của đầm phá Tam Giang - Cầu Hai thường có vai trò là những đĩa đồ ăn, những món ăn chính trong một mâm ăn.
Huế xua nay là đất văn hóa nên người phụ nữ Huế đa số điều biết nấu ăn, biết hào soạn một bửa ăn. Đặc biệt nếu người phụ nữ đó thuộc các gia đình nền nếp có văn hóa chắc chắn sẽ được giáo dục để trở thành một người đầy đủ công, dung, ngôn, hạnh. Trong các chuẩn mực đó, công (nấu ăn, thiêu thùa, may vá) là hàng đầu. Một mâm ăn được nấu nướng bởi một phụ nữ có công, có dung bao giờ cũng ngon, cũng đẹp... cái đẹp mà sự hào soạn có văn hóa cộng với cái ngon từ chất liệu cá, tôm, cua của vùng đầm phá Tam Giang – Cầu Hai đã làm cho bữa ăn của người Huế thêm hương, thêm sắc.
Cái đẹp, nét đẹp đầy hương sắc trong nấu nướng và hào soạn của người Huế là một nhân tố cấu thành nền văn hóa ẩm thực- một nền văn hóa rất đời thường của người Huế xưa và nay.
Huế, ngày 20 tháng 9 năm 2009
Hoàng Xuân Minh
(Trích Đặc San Ký Ức và Hoài Niệm)
(Trích Đặc San Ký Ức và Hoài Niệm)
.JPEG)
